一子相伝の筍堀り

実家のある京都・山城に筍掘りに行って来ました。
山城の筍はおいしいことで有名で価格も高いのですが、京都の有名な筍専門の料亭でも山城の筍が使われています。下の写真は見学に行った筍卸売市場。


タイトルを「一子相伝の筍掘り」としましたが、オヤジとこそっと竹やぶに掘りに行くというわけではありません。

私は、創業以来、仕事でお世話になった人に、この時期に故郷の名産を送っています。
以前は電話で手配して終わりだったのですが、３年前に美味しい筍のでる竹やぶをみつけまして、そこにお願いすることになったのですが、なかなか人気があるのと、主も偏屈でいいやつをす～とわけてくれないのです。そこで、普段からじょうずしておいて、いい時期に声をかけてもらい、早朝から竹やぶに一緒に行って、会話しながらお手伝いをして、市場に出荷される前のいいものを籠単位でわけてもらうのです。

私のオヤジも今年８０歳で、そのノウハウを受け継ぐために、私も昨年から一緒に竹やぶに行きまして、お世話になっている人にいい物を届けたくて筍掘りをしています。

いい筍をつくるには、竹やぶの普段の手入れが重要なんです。肥料をやったり、土を入れ替えたりしないといいのができないのです。うまい筍は先が黄色で、根元の側面が白い程いいのです。先が黄色なのは、まだ土から顔を出していないもので、土の上に出たものは先が青くなっています。少し地割れしているところをみつけて掘り当てるのです。私もやらせてもらうのですが、なかなかわかりませんし、先のとがった鉄の棒でテコの原理で掘りあげるのですが、これもむずかしいのです。

「雨後の筍」と「破竹の勢い」といいますが、掘りあげるのを１日遅れるとすぐに大きくなって地面から顔を出しています。これは食べるのにはうまくないのです。

今年は小ぶりの筍がひじょうに高いそうです。缶詰用ですが、中国産がまったく売れないため、国産の筍に需要が集中しているそうです。

今年はいいのがとれました。すぐに実家に戻り、それを区分けして、農協から買ったダンボールと筍保存用のビニール袋に入れて、１０時までに宅急便センターに持っていきます。そうすると近畿内は夕方に届き、その日に朝掘りの筍が食べられます。

１回に数件分しか送れないので、この時期に何回かいきます。

筍を美味しくいただくには、できるだけ空気にさらさないことが重要です。すぐに食べなくても、まずゆがきます。それから、水につけて保存すると冷蔵庫に入れて３日１回ぐらい水をかえると１ヶ月ぐらいはもちます。

いいところは箱に詰めて送りますが、小さいクズは我が家の食卓に並びます。皮をむいて、鍋で沸騰してから２０分ぐらい、根元の方に串をさして突き刺さるぐらいになるまでゆがきます。よく、料理番組で、ヌカや、米のとぎ汁でゆでるといいといわれますが、あれは古い筍で、山城の筍はやわらかくて、エグミがでることもなくその必要はありません。最近はスーパーにはヌカ付きで筍が売っていますが、これをけっしておいしい筍ではありません。

おいしい料理は食材の味を出来るだけ生かして食べることです。

今日は、自家製の山椒の木の芽をとりまして、みじん切りにしてすり鉢ですって、白みそに砂糖、みりん、酢をあえて、それにつけて食べます。いい香りがしておいしいのです。