我が家の「鱧しゃぶ」

京都の川床が始まり、葵祭りが近づくと関西では鱧（はも）の季節になります。私は上品で淡白な鱧が好物で、この時期になると鱧が私を呼ぶのです。ハモンハモン

早速、今年一番の鱧をいただきました。私がいつも買っている日本橋の黒門市場の魚清商店（大阪市中央区日本橋２-１２-２１　TEL06-6633-5810　　魚清というお店は2軒ありますが南黒門の方です）に予約をして、鱧しゃぶ用に鱧を骨切りしてもらったものを買い、だし汁はその2軒北となりにある鰹と昆布の店「二葉商店」で袋にはいっためんつゆの素（1袋70円）を買い、我が家は野菜はたまねぎのみ、最後の締めはそうめんという簡単な鱧しゃぶをします。

これがめちゃうまいんだ。写真は6人前の骨切りした活鱧（左側の2皿）写真の右側の手前と奥がヒラメのお造り、真ん中がはまちです。これだけで６１５０円。だし汁のお店は日祝日が休みで夕方も早く閉まるので、５袋だけ買ってもらっており、計６５００円支払い、おまけに白子と肝もいただきました。

ちょっと安いなと思って、いつもなら必ず、明細を聞いて、鱧がいくらで、ヒラメがいくらで、はまちがいくらかを確認するのですが、間違いに気づかれるとやばいので聞かずじまいでした。持ち金は１万円札しかなかったのですが、お釣数える時に間違いが発覚するといけないので、仕事で集金したお金が別の財布にあったので、そこからちょうどの金額を渡して「ありがとう」と言って足早に帰りました。

関東の人は、いかに高くいいものを買ったかということを自慢しますが、大阪人はいかに安く買ったかということを自慢したがるのです。

我が家では、二葉商店で買うだし汁を４袋鍋に入れて、少し水で薄めます。煮えたら輪切りにした新たまねぎを入れ、野菜はそれだけなんですが、たまねぎの甘みがだしとうまく調和し、鱧の繊細な味がいかされるのです。鱧は鍋に入れて箸から離さない程度に軽くだしにつけて、鱧が白く花のようになったら食べます。

最後は雑炊でもなく、うどんでもなく、残り汁にゆがいたそうめんを入れて、にゅうめんとして食べます。そうするとあっさりして、鱧の味が食後も残り、美味しさが忘れられなくなるのです。

鱧は縦に細い骨がはしっており、骨切りをしないと食べられないのです。表の皮だけを残し、１寸に２４～３０回包丁を入れます。１ミリ間隔ぐらいに包丁が入ります。これは魚屋でやってもらうのがベストです。そうすると鍋に入れるだけで、何もしなくても食べられます。鱧は天ぷらにするのもおいしいです。

この季節は韓国産の鱧が脂が乗っていておいしいといわれており、淡路島産は入梅から夏にかけて、産卵期の前が脂が乗っていて美味しいといわれています。関西では、京都の祇園祭り、大阪の天神祭りの時に鱧を食べるのが粋とされており、秋には松茸と一緒に土瓶蒸しで食べるのが通とされています。